甘孜日?qǐng)?bào) 2022年09月30日
◎胡德明
在家鄉(xiāng)的山寨過(guò)年，要是沒(méi)有美酒喝，歡騰的熱鬧氛圍就會(huì)減少許多。因此山寨里的彝家人都非常重視過(guò)年酒的準(zhǔn)備。
過(guò)年前夕，山寨的人家戶(hù)有的到區(qū)商店里購(gòu)買(mǎi)過(guò)年酒，有的到山那邊的村寨里購(gòu)買(mǎi)低度自制酒。而那些糧食稍為寬余的人家戶(hù)，開(kāi)始釀制起過(guò)年酒來(lái)。
我家今年糧食稍有寬余，除部分糧食用作繼續(xù)催肥過(guò)年豬外，其余糧食堆放在樓上，估計(jì)有三、四千斤。阿爸阿媽經(jīng)過(guò)一番商量后，決定用一部分糧食釀制過(guò)年酒。
彝族釀酒的歷史十分久遠(yuǎn)。據(jù)彝族古書(shū)記載，彝族釀酒的始祖叫色色帕爾，他不僅十分勤勞勇敢，而且非常精明能干。他將蕎麥、玉米、燕麥等農(nóng)作物用作酒的原料，用清冽的甘泉，精心釀制成了甘甜、醇香的美酒。后來(lái)，一個(gè)名叫火絡(luò)尼咎的晚輩在傳承、研究、改造釀酒技術(shù)的基礎(chǔ)上，采集十六種中草藥制作成酒曲。用這種酒曲釀制而成的美酒，味美色清，飲用后，其香味頃刻沁入心肺，使人心曠神怡。
阿爸阿媽通過(guò)幾天的忙碌，終于制作了自家釀造的低度白酒。他們?cè)卺勚瓢拙茣r(shí)，在桶中發(fā)酵的酒糟之中，放出一種彝語(yǔ)叫“不達(dá)衣”的小酒。小酒呈黃色，酒味醇香甘美，十分可口。
接著，阿爸阿媽又張羅著釀制一種“泡水酒”（也稱(chēng)“咂酒”“桿桿酒”）。阿爸從糧食堆里取來(lái)一袋苦蕎，約有五十多斤。阿媽將蕎麥放入石磨開(kāi)始推磨起來(lái)。制作泡水酒的原料不能磨得太細(xì)，也不能磨得太粗。磨細(xì)了，就會(huì)成為小泡泡，不好釀制泡水酒。磨粗了，水酒味道不濃，且量少質(zhì)弱。很快，阿媽將苦蕎推磨完畢，并加適量水后放入蒸籠里蒸起來(lái)。大約兩個(gè)小時(shí)后，苦蕎已蒸熟。她干凈利索地將苦蕎倒出，晾于簸箕內(nèi)，待溫度適當(dāng)時(shí)，拌以蕎殼，并加酒曲攪拌，在簸箕內(nèi)封閉發(fā)酵。
封閉發(fā)酵后的第三天早晨，阿媽將發(fā)酵后的蕎面放入壇內(nèi)，用泥土將壇口封閉。壇子四周放上一層層干枯的蕨草，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地封閉起來(lái)，并置放在離火塘不遠(yuǎn)的地方。
二十多天后，我急不可待地催促阿媽將壇子開(kāi)封，看看泡水酒的味道如何。阿媽和藹地對(duì)我說(shuō)：“你急什么，還早著呢！泡水酒放上兩三個(gè)月后再啟封飲用，味道才最佳。”
于是，我等呀、盼呀。終于在過(guò)年前的一天早晨，阿爸阿媽將我們幾姊妹從睡夢(mèng)中叫醒，說(shuō)是開(kāi)始啟封泡水酒壇子了。我飛身爬起來(lái)，還未穿好衣服就直奔泡水酒壇邊，急切等待著阿爸阿媽開(kāi)啟泡水酒壇子。
阿爸用手輕輕撣去壇子口的泥土，阿媽從水缸里舀一碗碗清冽的冷水放入壇內(nèi)。我從碗柜里拿出一只小碗，準(zhǔn)備喝上滿(mǎn)滿(mǎn)一碗泡水酒。沒(méi)想到，阿爸用大碗將壇口封上了。阿爸看到我垂涎欲滴的神情時(shí)，笑呵呵地對(duì)我說(shuō)：“再過(guò)兩個(gè)小時(shí)才能飲用呢！”
好不容易兩個(gè)小時(shí)過(guò)去了。阿爸找來(lái)幾枝麻稈，并從壇口直插壇底，用管子引出泡水酒注入碗中。很快地，一碗碗呈乳白色的泡水酒遞到我和弟妹手中。我咕嘟咕嘟地將一碗泡水酒喝了個(gè)底朝天。頓時(shí)，一股清香濃厚的泡水酒味從我的嘴和鼻子里緩緩溢出來(lái)，慢慢地向四周飄散開(kāi)來(lái)。我雖然已醉意朦朧，但還想喝很多很多碗泡水酒。阿爸一邊蓋上壇蓋，一邊說(shuō)：“不喝了，不喝了，現(xiàn)在就喝完，那到過(guò)年時(shí)喝什么呀！”
偏僻的彝家山寨，到處彌漫著酒的濃濃香味?？磥?lái)，今年山寨的過(guò)年酒，再怎么喝也喝不完了。
坨坨肉
在童年時(shí)代，每當(dāng)我家殺豬宰羊，做坨坨肉時(shí)，爺爺就給我講述這樣一個(gè)傳說(shuō)：很早以前，有個(gè)摔跤手叫阿提拉八，他平時(shí)吃的是拳頭般大小的鐵坨坨，一頓吃一盆，一天吃一鍋。由于他吃鐵坨坨，渾身壯實(shí)得像一座山，硬骨錚錚，具有拔山之力，雷霆之威，人世間沒(méi)有一個(gè)人能敢于和他摔跤比試。一天，天上大力士斯熱拉比慕名下凡與他進(jìn)行摔跤比試。結(jié)果，他以非凡的力氣，高超的技巧摔死了斯熱拉比。從此，彝族人以他為楷模，世世代代做起了坨坨肉。
我的父母同其他彝家人一樣，非常喜歡做坨坨肉，也是他們常做的拿手好菜。家中無(wú)論是迎賓待客，還是逢年過(guò)節(jié)，他們都要?dú)⒇i宰羊，做成拳頭般大小的坨坨肉。
那年冬季里的一天，我家來(lái)了兩位拉古察的親戚，據(jù)阿爸介紹說(shuō)，他們都是我的長(zhǎng)輩，我應(yīng)該叫他們阿質(zhì)（叔叔）。我靦腆地叫道“阿質(zhì)”。他們背了不少酒，都是自家用小米釀制成的，家鄉(xiāng)人管它叫“土八路”，味香色濃，極為爽口。
酒過(guò)三巡，與客人寒暄幾句后，阿爸用手輕扯了扯阿媽的衣襟，阿媽會(huì)意地走了出去，隨后他也跟著走出了門(mén)。他們?cè)谖蓍芟?，嘀嘀咕咕地商量了一陣之后，阿媽回到家里做飯，阿爸拿著一根長(zhǎng)長(zhǎng)的麻繩徑直向羊圈走去。不一會(huì)兒，他拉回了一只渾厚狀實(shí)的山羊，我知道按規(guī)矩要熱情款待兩位親戚了。兩位親戚見(jiàn)狀，立即起立勸阻，他們推來(lái)搡去，各不相讓?zhuān)阂环揭獔?zhí)意款待，另一方則真誠(chéng)勸阻。最后，阿爸還是把這頭山羊給宰殺了。
阿爸膀圓腰粗，四肢青筋暴露，是個(gè)有力氣的壯漢子。他把山羊提到一張寬大的竹籬笆上剝皮。他一會(huì)兒用匕首，一會(huì)兒用小斧頭，或握拳沖皮，或用膝蓋頂肚……一只山羊被剝盡皮，開(kāi)膛破肚，掏出五臟六肺，最后被切成拳頭般大小的坨坨肉。阿爸殺羊做坨坨肉之神速，令兩位親戚驚訝、欽佩，連連稱(chēng)贊道：“啊，真行！”
阿爸會(huì)煮坨坨肉，也是遠(yuǎn)近聞名的。他把坨坨肉全放進(jìn)鍋里，用旺火煮著。一會(huì)兒，一個(gè)個(gè)坨坨肉在鍋里騰云駕霧，翻滾自如，逗人喜愛(ài)。阿爸燃起一桿葉子煙，坐在火塘邊，一邊吧噠吧噠地抽著煙，一邊笑瞇瞇地對(duì)我說(shuō)：“做坨坨肉是容易的，但要把它做好就不太容易了。”他告訴我說(shuō)：煮坨坨肉關(guān)鍵要掌握好浮在肉湯面上的泡沫。如泡沫散盡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，坨坨肉會(huì)變硬變綿，索然寡味；相反，泡沫未散盡就出鍋，坨坨肉未熟，也很難進(jìn)口。恰當(dāng)好處是：肉湯泡沫消失殆盡就即刻出鍋，這樣，坨坨肉就會(huì)酥脆可口，色香味美，稱(chēng)得上上乘佳肴。我聽(tīng)入了神，仿佛那又香又脆的坨坨肉已飛進(jìn)口中。那刻，我感到阿爸是世界上最有學(xué)問(wèn)的人，因他知道得很多很多。
阿爸把煙筒插進(jìn)懸掛在跨上的那個(gè)三角形皮煙袋里后，慢慢站起來(lái)，挽了挽衣袖，就把坨坨肉舀進(jìn)筲箕里，然后放上少許蔥、蒜、椒等佐料，拌合均勻。頓時(shí)，那誘人的坨坨肉香味，向四周彌漫開(kāi)來(lái)，直沖進(jìn)鼻孔里，使我垂涎。
按規(guī)矩，坨坨肉要先款待賓客，后主人才能吃?？晌翌櫜簧弦?guī)矩，順手從簸箕里抓一坨放進(jìn)嘴里吃起來(lái)。啊，別提有多香了！清香、酥脆、細(xì)嫩、可口，我覺(jué)得什么山珍海味、美酒佳肴，都比不上坨坨肉！在旁的阿媽嗔怪道：“饞鬼，不怕兩位阿質(zhì)羞你？”大家樂(lè)呵呵地笑了起來(lái)。我顧不上羞不羞的了，只是紅著臉，一個(gè)接著一個(gè)啃著。
這天，我到底吃了多少個(gè)，未數(shù)過(guò)，也數(shù)不清，只是嘴里不停地打著飽嗝，肚兒像一個(gè)鼓滿(mǎn)了氣的皮球，圓呼呼的，怪不好意思的。盡管如此，說(shuō)實(shí)話(huà)，我還想吃很多很多的坨坨肉呢！
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