甘孜日報 2022年12月08日
◎沙馬魯石
在民族交流和融合中，甘孜州九龍縣的彝族在飲食文化上表現(xiàn)出獨特魅力。九龍彝族飲食文化的變遷是一個社會化的進程，在對九龍彝族的社會生態(tài)進行調(diào)研時，應(yīng)將飲食文化作為一個重要視角，而繼承和發(fā)揚九龍彝族飲食文化則要求我們要以產(chǎn)業(yè)化視角去整合當(dāng)?shù)匚镔|(zhì)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食。
甘孜州九龍縣彝族飲食特點，粗中有細，別具一格，耐人尋味。彝族招牌菜坨坨肉是彝族人逢年過節(jié)及招待貴客的招牌菜，其肉為40至70市斤不等、以非現(xiàn)代飼料喂養(yǎng)而成的小豬為原料，輔以彝族特有的香料、佐料稍加加工而成。其肉塊碩大，一般呈正方形，故稱坨坨肉，入口化渣，肥而不膩，口感細嫩。彝族人吃坨坨肉的歷史幾乎和彝族文化本身一樣古老。坨坨肉可說是彝族人飲食文化中最具代表性的一道菜。坨坨肉顧名思意，就是把肉砍成坨坨煮著吃。凡豬、牛、羊、雞都可以做成坨坨肉。各種坨坨肉中，以崽豬坨坨肉最負盛名。坨坨肉要用強火，切忌文火。等坨坨肉一熟，立即撈出。放進大盆內(nèi)趁熱加鹽、辣椒、木姜子、花椒及蒜末，并將其翻動均勻。要做一頓好的崽豬坨坨肉，在用料、宰殺、火候各方面都特別講究。傳統(tǒng)的做法是：選用40至70斤左右重的崽豬，宰殺放血后俯臥于干凈處；用開水澆透崽豬全身，再用刮片或刀刮掉豬毛和污垢。然后用火燒烤全身，使其呈焦黃色脆皮并再刮洗干凈，然后剖開砍成2寸見方的肉快，最后用冷水下鍋煮。這樣，坨坨肉就做好了。另外，彝族講究主食肉食搭配。如豬肉配米飯，羊肉配蕎飯，雞肉配燕麥等等。
九龍彝族主要居住在高山半高山，出產(chǎn)玉米、洋芋、黃豆、青稞、燕麥、蕎子、小麥、豌豆、胡豆、天須等糧食作物，種植芫根、蘿卜、青菜、白菜、菠菜、萵筍等蔬菜，養(yǎng)殖牛、羊、豬、雞等家畜家禽。九龍人充分利用這些豐富的原料，加工做成各種花色的飲食。玉米磨成面，洋芋囫煮撕皮，豆子磨成豆花，青稞、燕麥炒后磨成糌粑，蕎子做成燒饃或煮饃，芫根和青菜加工成酸菜，牛、羊、豬、雞肉宰做坨坨肉……煮、燒、蒸、拌，飯香菜美、花樣百出。
九龍彝族在長期的菜食搭配實踐中，總結(jié)出了菜食搭配，并形成配方格言：過節(jié)時，少不了肉食，自然是豬肉配米飯；夏秋之際，出產(chǎn)新鮮疏菜，酸菜配洋芋；秋后，芫根成熟，萬般皆配；來客人，至少殺雞配玉米“沙沙飯”，殺豬配白米飯，宰羊配玉米“金沙飯”。
在九龍彝族的菜譜中，坨坨肉是拿手好菜，亦是彝家山寨迎賓待客、逢年過節(jié)的高檔菜。坨坨肉的特點，香韌、可口、不膩人，獨具風(fēng)味。說起坨坨肉，還有個久遠的傳說：以前，彝族有個摔跤能手叫嘿提拉帕，他平時吃的是拳頭般大的鐵坨坨，渾身壯實得像一座山，硬骨錚錚，具有拔山之力，雷霆之威，凡間沒有人敢與他摔跤比試。一天，天上大力士斯熱拉比，慕名下凡與他進行摔跤比試。結(jié)果，嘿提拉帕以非凡的力氣、高超的技藝摔死了斯熱拉比。從此，彝家山寨人就以嘿提拉帕為楷模，世世代代傳下來吃坨坨肉。自然而然，在九龍吃坨坨肉也要以拳頭般大的坨坨來食。在宰殺騸羊制作坨坨肉時，有一獨特的習(xí)慣，就是不翻羊腸子，也不沖洗腸內(nèi)黏膜上分泌出來的黏稠液，將腸內(nèi)糞便擠排盡后編成辮就行了。羊腸辮彝語稱之為“喲伍吉”，煮熟后，切成寸節(jié)，混合坨坨肉一起品嘗。
羊腸辮的奧秘，是羊吃百草，九龍彝家人認為，百草亦是百藥，腸內(nèi)黏膜上的黏液便是最好的腸胃藥，煮食了能治腸胃病。彝族以好客聞名，只要到過彝家山寨作過客的朋友，無不被蕎麥甘酒和酥脆、可口的坨坨肉所折服。歡迎各方賓朋來九龍做客。
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