甘孜日報 2022年09月16日
麻糖成品。
生麥芽。
熬糖過程。
扯糖。
◎鄧明麗
看到“我身邊的文化遺產(chǎn)”幾個字，腦海中突然浮現(xiàn)出小時候看大人們制作麻糖的情形，對我來說那是記憶猶新的年味，也是長存于心的美好童年回憶。在這個機(jī)器代替人工生產(chǎn)的年代，麻糖依舊香甜，卻少了那份期盼的心情，我想自己懷念的可能不僅是年少時吃到麻糖的那份香甜，而是烙印在心里的那套熬糖工藝。
隨著年歲漸長，總覺年味越來越淡，或許是人在小的時候更容易滿足，也可能是因為身邊越來越多的傳統(tǒng)習(xí)俗和技藝被拋卻的緣故。
記憶中小時候的年味是甜的，這年味正是麻糖所賦予。那時麻糖是家鄉(xiāng)那一帶農(nóng)村家家戶戶糖果盤里必備的東西，雖是常見之物卻沒有人因此厭煩它，原因在于看似相同的麻糖，會因為主人在制作過程中的心情、用料和火候的不同，而形成不同的味道。過年串門品嘗親戚家的麻糖也是一件趣事，無論大人小孩嘗過之后都會在心里暗自比較一番，但大多數(shù)人對味道好壞不作評論。遇上我那幾位愛逗樂的叔伯又是另一番景象了，品嘗之后他們總會說上幾句打趣的話，逗得大家開懷大笑，而這家的女主人則被逗得面紅耳赤、無言以對，但誰也不會因為幾句玩笑話而生氣。
靜待麥芽生長
制作麻糖需要在臘月初開始準(zhǔn)備，放寒假的第二周，母親便開始準(zhǔn)備制作麻糖的原材料（小麥和玉米的比例一般是2:10），小麥淘洗干凈放置在筲箕里，微微撫平后蓋上紗布靜置，為加快麥粒發(fā)芽，前兩日用溫水淘洗麥粒，為避免麥芽燒根腐壞第三日起不間斷地澆淋冷水。作為家中最小的孩子，我順理成章?lián)?fù)起這項工作，堅持澆水一周后，麥粒發(fā)生了肉眼可見的變化，芽胚處冒出了白嫩的芽梢，之后的每一天我都會忍不住揭開紗布查看麥粒的變化，然而它卻像是故意和我作對似的，一天、兩天、三天過去了，麥粒再沒有發(fā)生任何變化，正在我焦急的時候，麥芽又開始以肉眼可見的速度生長。期間母親精心挑選出一籮筐玉米棒子，將玉米粒剝下來進(jìn)行細(xì)心挑選，我會幫著母親將混雜于玉米大軍中的雜質(zhì)撿拾干凈。小時候的我很喜歡幫母親做一些力所能及的小事，每次幫完忙會覺得特別有成就感，長大后我才發(fā)現(xiàn)喜歡幫忙是每一個小孩的天性。那時最怕母親讓我一個人留在家里做作業(yè)，因為與之相比，我更喜歡跟著大人去田地里，無論是幫忙還是玩耍都讓我感覺其樂無窮。
麥芽由最初的雪白慢慢變成鵝黃，把蓋在面上的紗布頂?shù)美细撸瑐€別刺頭甚至想穿透紗布長到外面來。看到這些，母親終于露出了滿意的微笑，我知道很快就可以吃到心心念念的麻糖了。
熬糖需要耐心
臘月二十五的清晨，我被一陣嚶嚶嗡嗡的噪聲驚醒，心里已然有了猜想，不等母親催促，自己便迅速起床跑去廚房一探究竟。只見母親站在打漿機(jī)前一瓢一瓢的送著摻了水的麥芽和玉米榛子，此時的麥芽已經(jīng)被切得細(xì)碎，打磨出來的是米白色的漿糊。父親正在賣力的清洗那兩口平時用來煮豬食的大鐵鍋，灶火正熊熊燃燒著，不時發(fā)出噼里啪啦的聲響。
父親與母親合力將滿滿的兩大盆漿糊倒入洗凈的大鍋中熬煮，在好奇心的驅(qū)使下，我不停在廚房穿梭，母親便順勢把燒火的重任交給了我。剛領(lǐng)到任務(wù)的時候，內(nèi)心無比激動，可是還沒過中午我就后悔了，煙熏火燎已經(jīng)讓我受盡折磨，煮了四五個小時，鍋里的漿糊絲毫沒有變成糖的跡象，這讓我失望不已。午飯前，大伯來家里請父親去幫忙殺年豬，想到哥哥姐姐也要跟著父親去大伯家，而我只能留在家里燒火，心里不免有些委屈，母親看穿了我的小心思，特許了我半天假。
姐姐做好了午飯，我也完成了燒火任務(wù)。母親退掉了灶里燃燒的柴火，留下猩紅的火炭，將一瓢早已準(zhǔn)備好的麥芽漿倒入煮好的漿糊中，加水?dāng)嚢杈鶆蚝箪o置。直到吃完午飯，我們即將出發(fā)去大伯家時，我看到鍋里的漿糊上面析出一層透明的液體。此時母親又點燃了灶火繼續(xù)熬煮兩鍋漿糊，煮開后進(jìn)行過濾。再將濾出的糖水倒入洗凈的大鍋中熬煮。
我們在大伯家吃罷晚飯回到家已是傍晚，母親正坐在灶前啃著燒洋芋，兩鍋糖水經(jīng)過半日的熬煮已經(jīng)只剩下半鍋。夜幕降臨，一家人圍坐在灶前的火塘邊閑話家常。母親說，明天歇息，后天請人把家里的年豬殺了吧！二十八得去鎮(zhèn)上買年貨，再晚怕時間倉促。父親只是“嗯嗯”的應(yīng)著，并沒有多余的話語，母親說的話他幾乎從不反駁，從小到大我已然明了他們的相處模式。
炒糖考究辨色
大約九點，父親讓我們兄妹三人去請住在附近的幾位叔伯幫忙炒糖，家里沒有電話所以只能親自登門去請，半小時后叔叔伯伯們都到齊了，一屋子人話著家?？粗撬诖蠡鸬陌緹捴新凉饪s，水分被一點一點蒸發(fā)掉，糖分漸漸被析出。當(dāng)糖水如雅礱江河水般翻滾涌動的時候，父親取出一個大大的搪瓷碗舀了一碗糖放在灶上，嘴里念念有詞。待碗里的糖漿不那么燙后，我們開始一人一口的喝起來，糖漿很甜，有麥芽的清香味，我們叫它“瀑花糖”。
喝完瀑花糖，大伯用木糖槳沾取糖漿查看了三次后，正式進(jìn)入炒糖工序。叔伯們擼起袖子，開始輪流上場，只見他們手持木槳在大鍋中自由翻炒著，6個人完成兩場輪戰(zhàn)后，稀薄的麥芽糖慢慢變得黏稠，顏色也由最初的淺黃色變成黃棕色，炒糖經(jīng)驗最為豐富的大伯，一邊有序的翻動著木漿，一邊不時將沾著糖漿的木漿抬起，以查看糖的形態(tài)，這是糖快要出鍋的表現(xiàn)，這個時候火候拿捏很關(guān)鍵。制作麻糖全憑經(jīng)驗，經(jīng)驗老道的人做出的麻糖香甜酥脆。大伯說，“出鍋太早，做出來的麻糖軟綿無骨，難以敲碎分離；出鍋太晚，做出來的麻糖堅硬如鐵，吃起來口感不佳還傷牙?！?/span>
扯糖考究技藝
只聽大伯一聲大喝“出糖”，便有人迅速端過鋪有一層熟面粉的簸箕，大伯退到一旁休息，二伯眼疾手快拿起瓢便把黏稠的糖漿往簸箕中舀。
扯糖也是熬糖過程中十分關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。剛出鍋的糖溫度可達(dá)兩三百度，徒手是不敢去觸碰的，扯糖需等到麻糖變得溫?zé)岵拍苓M(jìn)行，但又必須在它完全冷卻之前完成整個扯糖工序，否則等麻糖徹底冷卻就會變得僵硬無比。休息少頃，只見三叔熟練的用粘著面粉的手從盛放麻糖的簸箕中扯下三四斤左右的一團(tuán)麻糖，左手拿糖右手持杖（類似于搟面杖的木棍）作出扯糖的姿勢，此時四叔拿著早已準(zhǔn)備好的沾了面粉的木棍將三叔的手中的麻糖攔腰別住，用力均勻的拉扯麻糖，三叔則在原地扎樁站穩(wěn)，一手持杖作拉扯狀，一手微微扶住想要往下掉的糖尾，經(jīng)過幾次折疊和來回拉扯，麻糖變得均勻細(xì)長，兩人合力將扯好的麻糖平穩(wěn)的放在鋪有熟面粉的大簸箕中靜待冷卻。間隙二叔和父親又重復(fù)著扯糖的動作，很快將一團(tuán)糖餅扯成糖帶。經(jīng)過拉扯后麻糖中間會形成很多的空洞，吃起來酥脆香甜。
接近午夜十二點熬糖工序才算全部完成，叔伯們興致很高，扯完糖又圍坐在灶爐邊上討論熬糖心得，他們似乎對自己今天的勞動成果很滿意，而疲累的我還沒等到麻糖冷卻就已進(jìn)入夢鄉(xiāng)。
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