甘孜日?qǐng)?bào) 2019年10月14日
◎?qū)m鳳華
常常想起晉人畢卓所言“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生。”在這成熟與爽朗交織的中秋時(shí)令里，總有一股青蟹的清香輕煙一樣籠罩在故鄉(xiāng)上空。
“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天。”秋風(fēng)響、蟹爪癢。螃蟹肉質(zhì)肥嫩，味道鮮美，食之大快朵頤。螃蟹的吃法很多，可蒸可煎可燴，或配入其它菜肴：蟹燴魚翅、加蟹點(diǎn)心、蟹粉獅子頭、蟹黃豆腐、蟹黃湯包、蟹面醬子等，可謂花樣繁多，制作精致。常見的吃法是“燉蟹醬子”。把青蟹一剁兩段，攪上面粉，佐以蔥蒜，澆上醬醋，起鍋噴香。
舊日鄉(xiāng)村漁船上有叫賣“熗蟹”的。用蟛蜞腌泡而成，咸咸的，喝粥時(shí)，連殼兒一起嚼碎咽下。秋夜疏朗而靜美，呡盅小酒，剔著籪蟹，喁喁低語，把酒話桑麻。時(shí)光緩慢而悠長，“人散后，一鉤新月天如水。”汪曾祺曾贊醉蟹是天下第一美味。取肥美生猛的青殼團(tuán)臍蟹，以米酒為液料，放入曲酒、花椒、八角，河蟹入鹵中，令其飽飲一腔，香味內(nèi)浸，密封壇口，半月后便可食用。醉蟹生食尤佳，肉質(zhì)鮮嫩，膏潤細(xì)膩，酒香濃郁，是探親訪友的佳品。
家鄉(xiāng)的蟹黃湯包常常令食客們流連忘返。在裊裊的熱氣中，薄如蛋清的面皮擋不住濃濃的蟹香。小心翼翼地搛上一只，齒牙輕叩，碩大的肉餡里夾雜著金色的蟹黃，蟹黃金黃、蟹粉潔白、精肉暗紅，形神氣韻兼?zhèn)洹＝榔饋?，酥香鮮美，滿臉春色。蟹肉蟹黃燉蛋滋味絕佳，橙紅的蟹黃潔白的蟹肉堆在蛋羹上，十分養(yǎng)目。
青蟹深受文人雅士的垂青，入詩入畫。古人食蟹已是一種閑情逸致的風(fēng)雅享受。宋人高似孫《蟹略》，對(duì)蟹品、蟹饌作了詳細(xì)介紹。明代張岱是位食蟹名家，寫了一篇《蟹會(huì)》。清代李漁，嗜食螃蟹，人稱“蟹仙”，稱其“鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極”。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中，把大觀園中的螃蟹宴和人們啖蟹的形態(tài)描繪得惟妙惟肖。梁實(shí)秋說他母親小時(shí)候在杭州家里吃蟹，“要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點(diǎn)蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的分量輕，表示吃得最干凈?！笨梢姶髴羧思矣凶銐虻哪托暮蜁r(shí)間細(xì)品慢嚼。品蟹當(dāng)飲自家釀制的桂花酒。
秋風(fēng)颯颯之日，就老屋后清塘邊的一株老桂樹，采擷其粉白素潔的花瓣，風(fēng)曬晾干，加入白糖或蜂蜜攪拌發(fā)酵，之后摻和在米酒中封蓋窖藏，隨飲隨喝。在密封的容器中，經(jīng)過時(shí)光的淬煉，桂花連同它自身的芬芳完全地溶解到酒液中，以一汪金黃色的溫情去撫慰人生。
如今，泰州興化的大閘蟹和溱湖的籪蟹名聞遐邇。鄉(xiāng)民們熱衷水產(chǎn)養(yǎng)殖，明鏡般的蟹塘錯(cuò)落有致。每逢貴客臨門或婚嫁生日，家家餐桌上總少不了清蒸螃蟹。大家一人一只，以手剝食，腿肉似淡紫瑪瑙，螯肉如潔白瓊脂。掰開背甲，便見橙紅色蟹黃和玉絲般蟹肉，蘸上姜醋，入口香腴鮮嫩，朵頤生香。
“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡?！本拯S蟹肥中秋時(shí)，故園到處都彌漫著桂花酒的清香和螃蟹的鮮味，回蕩著快樂的笑聲，流淌著溫暖的記憶。中秋蟹的清雋和芬芳，誘惑著我的味蕾，牽動(dòng)著我的鄉(xiāng)愁，給我?guī)碡S盈的喜悅和清歡。
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