甘孜日?qǐng)?bào) 2019年04月08日
◎江初昕
春寒料峭的早春，青黃不接，農(nóng)家菜地里的蔬菜還沒(méi)有下種育秧。而此時(shí)田野里的野菜不畏嚴(yán)寒，早早的把鮮嫩的嫩葉探出土層。薺菜、馬蘭頭、山蕨等等這些野菜相繼上市。這時(shí)，也是踏春采摘野菜的時(shí)節(jié)。
薺菜不畏嚴(yán)寒，蟄伏了一個(gè)寒冷的冬季，臥霜枕雪，終于盼來(lái)了春天的暖陽(yáng)。一到春天，按捺不住對(duì)春天的向往，探起了頭，享受著春光的溫暖。這個(gè)時(shí)節(jié)的薺菜最鮮嫩可口，采摘回來(lái)的薺菜洗凈后用開(kāi)水泡燙，切細(xì)加入香油、醬油、味精等調(diào)料，味道十分鮮美。有時(shí)，母親把新鮮薺菜與肉絲一起生炒，加入少許冬筍絲，吃起來(lái)既鮮又嫩。也可以包成餃子春卷，吃起來(lái)同樣鮮香無(wú)比。
薺菜入饌，歷史上早有記載。兩千多年前的《詩(shī)經(jīng)·谷風(fēng)》里就有“淮渭茶苦，其甘如薺”的詩(shī)句。薺菜味之鮮美勝過(guò)園種蔬菜，歷代文人墨客對(duì)其贊嘆備至。晉夏侯湛的《薺賦》，宋陳達(dá)叟的《甘薺贊》，都對(duì)薺菜大加贊揚(yáng)，宋辛棄疾為其寫(xiě)下膾炙人口的名句：“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”，南宋陸游喜愛(ài)薺菜，竟到了“日日思舊飽蕨薇，春來(lái)薺菜息忘舊”的地步，宋代文豪蘇東坡不僅寫(xiě)下“時(shí)繞麥田求野薺”的佳句。
“一拳打破地皮穿，拿住春風(fēng)不放拳。直待子規(guī)啼夜月，放開(kāi)青掌始朝天” 。這是宋人詩(shī)人汪應(yīng)辰的《蕨初生》。這首詩(shī)中描寫(xiě)了春天山蕨菜剛生長(zhǎng)的形態(tài)，非常生動(dòng)、形象。早在遠(yuǎn)古，就有采摘食用山蕨菜了?！对?shī)經(jīng)·陸璣疏》里說(shuō)道：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫莖黑色，可食如葵”。蕨菜又名吉祥菜、龍爪菜。每當(dāng)春暖花開(kāi)的時(shí)候，漫山遍野都長(zhǎng)滿(mǎn)了山蕨菜。黃山谷有詩(shī)“蕨牙初長(zhǎng)小兒拳”。也就是剛剛從長(zhǎng)出來(lái)，枝頭上的嫩葉像小孩的拳頭一樣緊握，此時(shí)正是采摘的最合適時(shí)間。
山蕨菜一般生長(zhǎng)在荒山荒坡上，用手輕輕一掐就斷。山蕨菜采回家以后，要立即處理，不然就會(huì)變柴了。燒一鍋開(kāi)水，把山蕨菜放入開(kāi)水中焯片刻，待到山蕨菜呈褐黃色撈起，放入涼水中過(guò)一下，頓時(shí)又鮮活如初了。上面的茸毛被開(kāi)水焯掉了，除去澀味，同時(shí)也變得軟而韌。有了野菜，必定要嘗鮮，把山蕨菜切成小段，割下一片臘肉，放入蔥姜蒜辣椒，然后用黃酒燜一下，香氣四溢，令人垂涎三尺。吃起來(lái)清脆細(xì)嫩，滑潤(rùn)無(wú)筋，味道馨香。
過(guò)了清明，山中的小竹筍也齊刷刷鉆出了地面，剛出土的小竹筍水靈靈的，肉質(zhì)肥厚，有小鮮肉的美稱(chēng)。小竹筍剝好后，要放入開(kāi)水中燙一下，或炒酸菜，或炒臘肉，香嫩鮮美，是難得的佳肴。那些吃不完的，母親就做成酸竹筍。把小竹筍在開(kāi)水里燙一下，撈出過(guò)涼水。并把小竹筍用手對(duì)半撕開(kāi)。將淘米水裝在陶壇中，過(guò)上兩三天后，陶壇里的淘米水發(fā)酸，可將小竹筍放入，加上干橘子皮、花椒即可封壇。過(guò)上幾個(gè)時(shí)日，一壇酸筍就做好了。
吃春講究的是一個(gè)“嫩”字，剛冒出的香椿芽，紫紅鮮嫩，隨手采下一把，洗凈剁碎后，和雞蛋攪和在一起，然后放入油鍋里，不一會(huì)，焦黃香味撲鼻的椿芽蛋餅呈現(xiàn)在我們面前，看著叫人垂涎三尺，大快朵頤吃了起來(lái)。此外，還有榆錢(qián)、柳芽等，翠綠鮮嫩，經(jīng)過(guò)精心烹飪，一盤(pán)野菜美食就在舌尖上品嘗開(kāi)來(lái)……
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