甘孜日?qǐng)?bào) 2018年02月08日
■章銅勝
今天回家，母親對(duì)我說(shuō)，上次買回來(lái)的生腐不錯(cuò)，做了個(gè)生腐燒肉，和以前的味道一樣。下次回來(lái)，記得再買一些回來(lái)。我滿口答應(yīng)下來(lái)。母親說(shuō)的生腐是我上次回家時(shí)買的，那家賣豆制品的攤位，就在我常去的菜市場(chǎng)里。賣豆制品的攤主是位大姐，家就住在母親老家的村子里。對(duì)于母親來(lái)說(shuō)，那道生腐燒肉，該是有著家鄉(xiāng)的味道的。
我是一直都喜歡吃豆制品的，甚至可以說(shuō)，吃豆制品已經(jīng)是我生活中的一種癖好。癖好，這個(gè)詞不能說(shuō)它好，也不能說(shuō)它壞，該是一個(gè)中性詞，可是為了能吃上自己喜歡的豆制品，我并不介意自己有一個(gè)愛(ài)豆制品成癖的習(xí)性，誰(shuí)讓自己喜歡呢。我對(duì)豆制品的口味是有一定的甄別能力的，在買豆腐、豆腐干，或是生腐時(shí)是頗為挑剔的，我所采買的生腐能得到母親的認(rèn)可，似乎也在情理之中。
母親的話，讓我想起一道菜——生腐燒肉。如今，生腐燒肉已經(jīng)是一道家常菜了。而在以前，除了過(guò)年，我們平時(shí)是很少能吃到生腐燒肉的。我記得每年除夕的上午，家里準(zhǔn)備過(guò)年的一些事情忙得差不多的時(shí)候，母親才開(kāi)始做生腐燒肉這道菜。在我的印象里，生腐燒肉是和年緊密聯(lián)系著的一道菜，它有著濃濃的年味兒。
家鄉(xiāng)的生腐，色澤金黃，呈長(zhǎng)條形，對(duì)角斜切一刀，一塊生腐就切成了大小相同的兩塊，露出里面雪白、鏤空如精致雕刻般的生腐肉，用手一捏，蓬松綿軟。做生腐燒肉，先準(zhǔn)備好的五花肉切塊，放鍋里先翻炒出油。五花肉的油炸出大半后，倒入切好的生腐，放少許八角和切碎的干紅椒，在鍋中一起翻炒，直到生腐將五花肉的油吸得差不多時(shí)，再加醬油著色。然后加入多量的熱水，蓋好鍋蓋，用小火慢慢地?zé)踔?/p>
每年除夕的上午，看到熱氣從鍋里突突地往外冒時(shí)，我的心思也就安寧了，我知道，再等上一會(huì)兒，就有生腐燒肉吃了。這時(shí)，我是不急的，這會(huì)兒的工夫我是等得的。況且生腐燒肉味道的好與壞，就全在這燉的工夫上，而母親在火候燉的時(shí)間上，總是拿捏得恰到好處。母親做的生腐燒肉，也是最解饞的。母親知道我饞，除夕的中午，我的午餐通常就是一碗生腐燒肉。那一碗生腐燒肉，是母親特意給我解饞的。
生腐，是長(zhǎng)江中下游所特有的稱謂。長(zhǎng)江中下游的生腐是長(zhǎng)條形的，約六、七公分長(zhǎng)，寬和高不到兩公分，顏色金黃。南方和北方也有類似于生腐的豆制品，只不過(guò)是小正方形的，南方人稱之為油豆腐，北方人則稱之為豆腐泡。皖南山區(qū)的人稱之為生腐角，還是生腐果，我記得不太清楚了。豆腐泡和油豆腐，有點(diǎn)小，捏在手里是空癟的，既不蓬松綿軟，也缺乏彈性，用來(lái)燒肉，滋味要略差一點(diǎn)，它吸不足五花肉的油，咬上一口，沒(méi)有那種滋味盈滿口腔，不停攪動(dòng)味蕾的感覺(jué)。我還是喜歡家鄉(xiāng)的生腐，它帶著濃濃的年味兒。臨近過(guò)年的時(shí)節(jié)，手藝好的人家，生腐是供不應(yīng)求，有的甚至是要提前半個(gè)多月的時(shí)間預(yù)定，才能買到。
生腐燒肉，不僅是一道美味的年菜，在家鄉(xiāng)的方言里，生腐還和“送?！薄吧弧敝C音，有著如此美好的寓意，也難怪在過(guò)年的時(shí)候，每家的餐桌上總少不了一大碗生腐燒肉。
記得汪曾祺先生有一篇文章，題目是《豆腐》，寫(xiě)了東西南北各種風(fēng)味的豆腐、豆腐干和其它的豆制品，其中并沒(méi)有提到生腐，當(dāng)然也沒(méi)有講生腐燒肉這道菜。汪先生是知味善文之人，我想他大概是不太喜歡，或是忘了這道菜了吧。如果他能寫(xiě)一篇關(guān)于生腐燒肉的文章，又會(huì)別有一番風(fēng)味。
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